Hosszú íven párolódó marha: Michelin-gyűlés Krvavec alján
Illatok. Készülő ételek illata száll a szlovéniai Krvavec síközpont 10-es pályájának aljáról a Hotel Krvavec felé. Az illatok nem egy hütte konyhájára emlékeztetnek, a pálya alján nagy a sürgés-forgás. 2023 márciusának közepén járunk egy hétfői napon, a Gourmet Cup Ljubljanán. Ez a Michelin-csillagokkal kibélelt Szlovénia egyik legfontosabb téli gasztroeseménye – síversennyel karöltve.
Az esemény ötlete évekkel ezelőtt fogant, az alapvetés egyszerű: topséfeket hívni a sípálya aljára, síversenyt rendezni a pályákon, tehát míg amatőr síelők szlalomban mérik össze a tudásukat, aközben indukciós lapokon főz a szakácshad. Az ötletre vevő volt a gasztronómia világa (például a két Michelin-csillagos Hisa Franko séfje, Ana Ros), és persze a közönség is. Főleg Ljubljana környékéről érkeztek a vendégek, és éppen úgy élték meg a pár száz fős rendezvényt, ahogy a Gourmet Fesztivált élik meg budapestiek ezrei: kóstolójegyeket vettek, azt pedig osztrigára vagy a nemzeti fogásnak tekinthető káposztás-babos-húsos levesre, a jotára költötték – amit itt értelemszerűen másképpen készítettek el, mint ahogy egy sarki vendéglőben szokás.
Osztriga / Fotó: Gourmet Cup / DD selection
A rendezvényt a Jezeršek família tartja életben, nevük ismert a szlovén gasztronómia világában. Ismert bisztrók tulajdonosai, és ők rendezik a Europe Food Summit néven futó eseményt is, melynek keretében szerte a világból hívnak újságírókat, séfeket, élelmiszer- és környezetmérnököket, illetve a fenntarhatóság témakörében dolgozó kutatókat, hogy egyfajta workshop keretében átbeszéljék, milyen irányba kéne haladjon az élelmiszeripar, hogy az egészséges étkezést gyakorolva elkerüljük az élelmiszerválságot. A válság Krvavecen távolról sem volt érzékelhető.
Reggeli
Reggel fél 9-kor a pálya melletti szállodából kilépve az orrunk után csúszunk. A – már említett – 10-es pálya alatti hütte hatalmas teraszának szélén hajnal óta pakolnak, rendezkednek. A hosszú asztalokra előkészített ételeket, bekevert tésztákat pakolnak ki dobozokban, melegítőtálak sorakoznak az indukciós tűzhelyek mellett. Fekete mellényes, névtáblás emberek rohangálnak fel-alá, köztük szervezők, szakácsok és vezető séfek.
Fotó: Gourmet Cup / DD selection
Egy másik, szintén hosszú asztalon vastag poharak állnak, mellettük smoothie-k kancsókban, pálinkák és snapszok üvegekben. Az asztal végén hatalmas üveg proseccók, egy másik asztalon reggeli. Komplett combsonkát szelnek vékony szeletekre, kisebb előadást tartanak, hogy a sonka egy, a magyar határhoz közeli sonkamester portékája. „Legalább egyenek egy jót, mielőtt összetörik magukat – jegyzi meg a pultos a sorban álló, síruhába öltözött közönségnek, miközben átszól egy hatalmas vasserpenyő mögött álló szakácsnak, hogy – két tükörtojás rendel.” A héj törik, a tojás sercegve terül szét a vason. A serpenyő melletti asztalon jégre pakolt osztrigák sorakoznak. Megreggelizünk: a menü osztriga citrommal, körtelé, szalonna, prosecco, kenyér, illetve bohinji füstölt zsír. Lehet menni síelni.
Tízórai
A 16-os, piros lejtésű pályából leválasztott sáv már a kapukkal előkészítve várja az indulókat, a startnál kisebb sor áll, a pálya alján mikrofonba hadar a konferanszié, és rendre kommentálja a történteket. Néhány lesiklást megnézünk, majd megyünk tovább. Mint már írtuk: hétfő van, enyhén ködös idő, ember alig van a pályákon, a hó remek.
Fotó: Gourmet Cup / DD selection
Útközben megállunk a terasznál egy kávéra, ránk tukmálnak egy pohár proseccót is, a fúvós zenekar játszani kezd. Sonka még van, de a reggeliző terítéket és kínálatot már elkezdték lepakolni, és ahogy múlik el a füstöltek és az omlettek illata, úgy lengi be a környéket a sülő húsok és a párolódó raguk illatmixe. Az orrunk már vinne az ebédhez, de egyrészt még nem szervírozzák, másrészt visszatérünk a versenyre, ahol jó pár szlovén síversenyző is csúszik. Némelyik célba érését olyan üdvrivalgás követi, mint Majkát Ózdon: a taps és az ujjongás hangos, elismerő, a sportolók futamideje nem számít, ők csak az esemény sportértékét növelik, a dobogót nem veszik el másoktól.
Ebéd
12 óra felé csúszunk vissza az „étkezőteraszhoz”, a mocorgás egyre nagyobb, az emberek folyamatosan érkeznek. Már nemcsak technikai ruhába és síbakancsba bújt nők és férfiak nézelődnek a melegítőtálakra, hanem civilek is.
A szakácsok környékéről a reggelihez képest komplexebb illatok szállnak, az ételek kezdenek összeállni, a kerti pizzasütők melegek, bennük a frissen megkelt lepénykenyér felpúpozódva sül. Egy-egy helyen odakap, piros lesz, de az a pír, a túlsülés csak hozzáad az ízhez. A reggeliztető pultot már lesöpörték, helyére sörcsap került, a csapon a szlovén nagyüzemi Union, mellette hektónyi prosecco és bor.
Fotó: Gourmet Cup / DD selection
A poharak tele, a kóstolóadagok egyre fogynak, a papír- és bambusztálkákban 12 órán át párolt marha. „Egy apró faluból jövök, nincs ott más, csak marha. Hát mit együnk? Marhát” – közli a séf, akinek tanulója éppen tálal, a marha mellé sült és pürésített krumplit ad. A hús szafjta sűrű, tele kollagénnel, mint kiderült: térdcsontból főzött, redukált alaplével készült a ragu.
Fotó: Gourmet Cup / DD selection
A 2023-as Gourmet Cup rendhagyó: Szlovénia topséfjei közül jó pár összegyűlt Krvavecen, de nem ők főznek, ők „csak” felügyelik a tanulóikat és a gyakornokaikat. „A tét így is nagy, mert a legjobb csapatot díjazzák” – mondja egyikük, és hozzáteszi, hogy a tanulóknak ez igenis nagy kihívás, hiszen akár 150-200 adag ételt kell tálalniuk megfelelő hőmérsékleten és megfelelő küllemmel egy apró bambusztálban.
Fotó: Gourmet Cup / DD selection
Délután 2 óra felé már látszik a rutin és a fáradtság is, de a munka pörög, megállni nem tudnak. Kenik a kenyeret, sütik a lepénykenyeret, tépkedik a csírákat, nyitják a borokat, kiabálnak, szifonoznak, többen is azt mondják: „A legjobb érzés, ha a vendég visszajön még egy adagért.” Ezt mi is eljátsszuk, a marharagu repetázós, de a marhaszelet és a pástétom is – értő kezek és ízlelőbimbók munkája.
Uzsonna, kimaradt vacsora és après ski
A verseny közben véget ért, győztest hirdetnek, az ételek egyre fogynak a melegítőtálakból, az üvegeknek és a hordóknak viszont végtelen a fenekük.
Fotó: Gourmet Cup / DD selection
A zenekar játszik, megállás nélkül fújják, és amikor azt hinnénk, hogy vége, kinyitják a hütte ajtaját. Felállt a színpad, a technikusok még bedugnak pár kábelt, és ott folytatódik a muri, ahol a teraszon abbamaradt.
Előkerülnek a desszertek, de az étel már nem számít, a tányérok helyét gyorsan kiürülő poharak veszik át. Kint már sötét van, a hangulat fokozódik, a zenekar képtelen abbahagyni. Még akkor is fújják, amikor a parkett kiürül. Elhagyjuk a hüttét, a síközpontra csend ül este tíz óra felé.
A következő Gourmet Cup időpontja 2024. március 4., a helyszín ismét Krvavec. Március 5-re különleges vacsorát hirdetnek: a fogásokat a völgyállomás és a hegyi központ között közlekedő négyüléses gondola kabinjaiban szolgálják fel.
